Đây là chủ đề đầu tiên, mình từng viết và gây ra một chút drama trong một nhóm người Việt ở Đức, vì nó đi ngược với suy nghĩ "truyền thống" và thói quen của nhiều người, đặc biệt là người Việt. Tuy nhiên, dạo gần đây mình nhận được nhiều phản hồi tích cực từ những bạn đã làm theo bí kíp này, nên mình muốn chia sẻ lại, hy vọng "giải phóng" được sức lực của mọi người trong việc bếp núc.
Qua đây cũng hy vọng mọi người tiếp nhận bài viết một cách cởi mở hơn.
THỊT LUỘC, LUỘC NHƯ NÀO?
1. Có nên rửa thịt trước khi nấu ăn.
Mình nghĩ là không!
- Thói quen rửa thịt mình đoán xuất phát từ Việt Nam. Thịt treo ngoài chợ, không có tủ kính, ruồi bâu, khói bụi tứ tung, nên các mẹ có xu hướng mua thịt về rửa để đất cát bụi bặm phần nào trôi đi.
- Nhiệt độ và nước sẽ làm thịt dễ ôi hơn, do môi trường vi khuẩn dễ phát triển. Thành ra nếu rửa xong mà không chế biến liền thì thịt sẽ không còn tươi nữa. Bạn nào rửa thịt sẽ thấy, rửa xong thịt nó tái màu luôn .
- Rửa thịt xong mà không làm sạch bồn rửa, các tia nước bắn vào thịt, bắn tứ tung mang theo vi khuẩn, vi khuẩn dễ lây lan, gây nhiễm khuẩn chéo.
- Vi khuẩn cũng không chết thông qua đường nước. Nên nấu lên nó cũng chết rồi.
Mình sống ở Đức, thịt đóng hộp sạch sẽ, khói bụi không thấy, nên lòng không đau. Thành ra cho vô nồi luôn khỏi rửa
2. Luộc thịt thấy thịt ra nhiều chất bọt xám đen, tức là thịt bẩn. Chất xám đen đó bẩn.
Cái này là khái niệm hơi bị sai.
- Nhiệt độ sẽ phân hủy các chất trong thịt như Protein, cụ thể là Myosin, Albumin, Collagen...
- Trong đó Albumin sẽ bắt đầu bị phân hủy từ nhiệt độ 40 độ, và tầm 70 độ sẽ bị hủy gần như hoàn toàn. Thường nó sẽ có màu trắng vàng, nhưng với thịt lẫn với phức chất máu, tiếp xúc với không khí lâu thì nó bị oxy hóa nên chuyển màu xám.
- Albumin có trong cá, thịt, tôm... nên nấu càng lâu sẽ thấy bọn này có bọt màu trắng thải ra. Chỉ là thịt đỏ có lẫn sắc tố máu nên nó bị oxy hóa và biến đổi màu. Chứ thịt gà, cá và tôm thường chỉ có màu trắng. Cá nướng mà lâu bị mất nước nó cũng chảy ra cái dịch đặc đặc màu trắng là ví dụ điển hình.
Và nếu bạn cho thịt tươi vào nước lạnh rồi đun nóng từ từ thì sẽ tăng phân hủy Albumin nên sẽ thấy nó nổi bọt xám nâu nhiều, nhìn dơ dơ. Hoặc bạn nào cho gia vị sớm làm thay đổi độ pH của nồi nước thì cũng có thể làm hủy Albumin nhanh hơn, nhìn nồi thịt nó "dơ" hơn. Và nhìn không đẹp mắt nên phải vớt đi, cho có tính thẩm mỹ. Nhưng lý thuyết vẫn ăn được chứ không chết.
Cách cải thiện:
- Đun nước sôi lên rồi hãy thả thịt tươi vào. ☺️ Không luộc với nước lạnh. Như vậy sẽ hạn chế Albumin bị thải ra từ từ. Mà nó "bất đắc kỳ tử" nằm lại trong lớp thịt chín luôn.
- Không cần phải chần nước sôi trước rồi luộc thịt. Vì cơ bản là nó cũng như nhau. Chần nước sôi trước chất bọt ra ít hơn là vì cái vỏ thịt bên ngoài nó chín rồi, nên chặn một phần Albumin thoát ra ngoài, chứ không phải là do nó sạch hơn hay gì cả
. Thôi luộc nước sôi luôn vừa đỡ tốn nước, đỡ tốn điện, đỡ tốn công, cũng như hạn chế việc làm mất chất dinh dưỡng của thịt.
Đây là kinh nghiệm và một số kiến thức mình nhặt nhạnh được. Hy vọng giúp được mọi người. Bạn nào có ý gì hay bổ sung thêm cho mình nhé.
0 Nhận xét